Pan au Chocolat
Dopo una settimana di assenza dovute a cause di forza maggiore, torno finalmente con una nuova ricetta: i pain au chocolat, morbidi saccotti al cioccolato.
Come ormai avrete capito seguendo il blog, i miei dolci preferiti sono quelli tipici da colazione e da merenda, i grandi classici con i quali non si può sbagliare. Certamente realizzare namelaka e bavaresi è bello e stimolante, ma arriva sempre il momento in cui tutto ciò che desideri non è nient’altro che una semplice fetta di torta di mele o un cestino di frolla alla frutta. La semplicità vince su tutto.
I pain au chocolat, o saccottini, sono un dolce classico della tradizione francese che si realizza con lo stesso impasto dei croissant: si tratta infatti una pasta brioche sfogliata. L’unica differenza sta nel ripieno che è realizzato con golose barrette di cioccolato fondente.
Per realizzarli ci vuole un po’ di mano e di pazienza, soprattutto nell’incassare il burro e nel fare le pieghe. Cercate di seguire ogni passaggio con la massima attenzione e non avrete problemi.
Solitamente, in pasticceria, per sfogliare si utilizza un pratico panetto di burro piatto dalla forma quadrata: già steso e pronto, nulla di più comodo. Noi pasticceri da casa ci troviamo davanti ad una strada un po’ più lunga, ma non complicata.
Il segreto per ottenere un perfetto burro piatto nella dose che ci servirà è quella di utilizzare tre panetti da 125g l’uno in modo che, quando ci troveremo ad appiattirli a suon di mattarellate, avranno già la stessa altezza e larghezza.
Fidatevi, le ho provate tutte: impastando il burro da solo, una volta inserito nella pasta sfoglia si è spezzato e separato. Utilizzando panetti di dimensioni diverse era impossibile ottenere una forma regolare.
Un altro consiglio che posso darvi per ottenere una sfogliatura perfetta è che il burro abbia la stessa temperatura della pasta, non troppo freddo (si spezzarebbe), nè troppo caldo (si scioglierebbe nella pasta amalgamandosi).
Vediamo insieme gli ingredienti per realizzare questi golosissimi pain au chocolat!
Saccottini al cioccolato – Pain au Chocolat
Ingredienti
Per la pasta brioche
- 750 g di farina 0
- 112 g di acqua
- 15 g di lievito di birra
- 150 g di zucchero semolato
- 20 g di malto in polvere (o miele)
- 75 g di burro a pomata
- 225 g di uova
- 150 g di latte intere fresco
- 15 g di sale
- Scorza di un’arancia
- Vaniglia
Per le pieghe
- 375 g di burro
Per la farcitura
- Cioccolato fondente
Procedimento
1. Sbriciolate il lievito nella farina. Aggiungete l’acqua e iniziate ad impastare. Nell’ordine inserite lo zucchero, il malto, le uova un po’ per volta e il latte. Non è detto che serva tutta la dose di latte: anzi, è molto probabile che ne servirà di meno quindi tenete bene sotto controllo l’impasto per non ritrovarvi con un prodotto ingestibile.
2. Quando l’impasto si sara incordato, staccandosi dalle pareti della planetaria (o sarà semplicemente compatto, se lo lavorate a mano), aggiungete il burro a pomata, ammorbidito al microonde, nel quale avrete disciolto anche gli aromi: la vaniglia e la buccia di arancia. Per ultimo aggiungete il sale, inumidito con una goccia d’acqua in modo che possa amalgamarsi meglio.
3. Trasferite l’impasto in una ciotola infarinata, copritelo con della pellicola trasparente e lasciatelo lievitare al tiepido per qualche ora. Dopodichè trasferitelo in frigorifero per altre due ore o anche per tutta la notte (in questo caso vi consiglio di diminuire la quantità di lievito presente nella ricetta!)
4. Prendete tre panetti di burro da 125g l’uno (tirati fuori dal frigo almeno 10 minuti prima) e adagiateli l’uno accanto all’altro su della carta forno, copriteli con altra carta e cominciate a colpirli con in mattarello tenuto verticalmente. Battete fino a che non avranno raggiunto lo spessore di 1 cm.
Cercate di ottenere una forma regolare, quadrata. Conservate in frigorifero.
5. Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, tiratelo fuori dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per 10 minuti. Lo stesso fate con il burro.
6. Stendete la pasta con un mattarello cercando di ottenere un rettangolo allungato, come nella foto. Adagiate al centro il burro e copriteli con i lembi esterni, cercando di non sovrapporli (foto 2). Allungate la pasta verticalmente, dopodichè fate una piega a tre. Portate un lembo della pasta al centro (foto 3), e sovrapponegli quello restante (foto 4). Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti. Dopodichè effettuate un altra piega a tre, ricordadovi di allungare la pasta tirandola sempre nel verso dei lati aperti. Lasciate passare un’altra mezz’ora e procedete con l’ultima piega a tre. Altra mezz’ora di riposo.
Incasso del burro
7. Togliete la pasta dal frigo e stendetela: nel verso dei lati aperti la allungherete, nell’altro verso la allargherete.
8. Tiratela ad uno spessore di circa 0,5 cm e ricavate dei quadrati 8×12.
9. Inserite una barretta di cioccolato e avvolgete la pasta in modo da ricoprirla (foto).
Procedimento
10. Adagiateli man mano su delle teglie con carta forno, con la chiusura verso il basso. Copriteli con la pellicola (basta adagiarla sopra, non serve tenderla) e lasciate lievitare fino al raddoppio.
11. Spennellate con del tuorlo unito ad un po’ di latte o ad un po’ di panna ed infornate in forno già caldo a 180° per 15-20 minuti.
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