Assieme alle paste di meliga, tra i biscotti più conosciuti e apprezzati della tradizione piemontese ci sono sicuramente loro, i Baci di Dama. Due friabili semisfere aromatizzate con farina di mandorle o nocciole, unite in un legame indissolubile da una goccia di cioccolato fondente o gianduia.
Per la ricetta ho tradito il mio fidato Montersino e mi sono affidata a quella di Leonardo di Carlo, campione del mondo di pasticceria e autore di uno tra i volumi più completi sul mondo della pasticceria, usato dai professionisti di tutta Italia: Tradizione in Evoluzione. Il prezzo è alto, ma se siete appassionati di pasticceria non potete non averlo nella vostra libreria: con il Natale alle porte, troverete senz’altro qualcuno disposto a regalarvelo!
Sì, Babbo Natale: sto parlando proprio di te.
Per quanto possano sembrare semplici da preparare, i Baci di Dama presentano non poche insidie, ma se seguirete i miei consigli non potrete sbagliare.
- LA TEMPERATURA DELL’IMPASTO: è un punto chiave nella realizzazione dei Baci di Dama di Leonardo di Carlo. Meglio prepararlo con un giorno d’anticipo, per permettere che il burro sia DAVVERO freddo: solo così si potranno ottenere delle palline perfettamente sferiche, che andranno lavorate tra i palmi delle mani per il minor tempo possibile.
- IL RIPOSO: Una volta formati, i Baci di Dama vanno fatti riposare in frigorifero per almeno tre ore (o direttamente in freezer se volete ridurre i tempi). La combinazione ideale è adagiarli su una teglia microforata, che nel mio frigo entra senza problemi, foderata con il Silpat o versione economica di Amazon. In alternativa, potete adagiare le palline su un vassoio e sistemarle sulla teglia da forno solo al momento della cottura: mi raccomando, fatelo velocemente altrimenti vanificherete tutto il tempo trascorso a far raffreddare l’impasto!
- LA COTTURA: Il momento più critico nella prepazione dei Baci di Dama è la cottura. Con una temperatura del forno troppo alta c’è il rischio di ottenere delle pizzette anzichè delle semisfere e lo stesso avviene con un impasto lasciato riposare troppo poco al freddo. La chiave per il successo è scoprire la temperatura ideale di cottura, che pur variando di forno in forno, oscilla indicativamente tra i 150° e i 160° gradi. L’ideale sarebbe fare delle prove con un paio di semisfere alla volta, in modo da trovare la perfetta combinazione ed essere certi di ottenere dei biscotti perfetti.
Scopriamo insieme la ricetta per realizzare i buonissimi Baci di Dama di Leonardo Di Carlo!
Ah sì, ve l’ho detto che il giorno dopo sono ancora più buoni?
Baci di Dama - Leonardo di Carlo
Print RecipeIngredients
- Per l'impasto
- 250g di burro
- 250 g di zucchero semolato
- 1,5 g di sale
- 28 g di tuorli
- 125 g di farina di nocciole
- 125 g di farina di mandorle
- 275 g di farina 00
- Vaniglia
- Per la farcitura
- Crema di nocciole/Cioccolato fondente qb
Instructions
Lavorate il burro morbido con lo zucchero, il sale, i tuorli e la vaniglia.
Unite la farina di mandorle e quella di nocciole, amalgamandole all'impasto.
Per ultima, unite anche la farina setacciata, lavorando l'impasto quel tanto che basta per unire tutti gli ingredienti.
Dividete l'impasto in due panetti e appiattiteli con le mani fino ad ottenere uno spessore di circa 2cm.
Coprite con della pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per tutta la notte o per almeno 12 ore.
Il giorno seguente, prendete l'impasto dal frigorifero e, aiutandovi con un coppapasta di piccolissime dimensioni (va benissimo anche il levatorsoli della mela!) coppate delle piccole forme rotonde che lavorerete tra i palmi delle mani per ottenere delle piccole palline (vedi foto).
I ritagli di impasto possono essere rilavorati insieme per ottenere altre palline.
Una volta pronte, lasciate riposare le palline in frigorifero per tre ore o in freezer per un'oretta.
Per questo passaggio potete scegliere di metterle a riposo direttamente sulle teglie che utilizzerete per cucinare i biscotti o di trasferirle su un vassoio che entri nel vostro frigo. Scegliendo quest'ultima opzione, prima di infornarle dovrete spostare in velocità le palline sulla teglia foderata di carta forno o con un Silpat.
Cuocete a 150° per 10-15 minuti. Regolatevi voi in base alle caratteristiche del vostro forno: le palline dovranno essere dorate.
Lasciate raffreddare.
Sciogliete al microonde o a bagnomaria un po' di cioccolato fondente e trasferitelo in un sac a poche o in un cornetto realizzato con la carta forno.
Accoppiate i biscotti e allineateli su di una teglia: per ogni coppia, uno andra messo a pancia in su perchè sarà quello su cui andremo ad adagiare il cioccolato (vedi foto).
Mettete una goccia di cioccolato su ogni semisfera. Accoppiate le due metà solo quando il cioccolato comincia a diventare opaco!
In alternativa al cioccolato, potete usare della crema spalmabile alle nocciole: in questo caso non sarà necessario scioglierla e scaldarla.
Notes
Gustati il giorno dopo sono ancora più buoni!
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