Mi sento come una madre che ha appena dato alla luce il figlio che ha portato in grembo per 9 mesi, solo che il mio primogenito si chiama Pandoro e l’ho curato con tanto amore per quasi 14 ore.
Sono ormai quattro anni che, ogni Natale, sforno Pandori che neanche a Verona. Per tutto questo tempo la ricetta è rimasta sempre la stessa, la prima che ho provato e che mi ha conquistata subito al primo assaggio. Si tratta di quella delle Sorelle Simili, due arzille signore bolognesi che sono una vera e propria istituzione nel campo dei lievitati, famose in tutto il mondo per le loro creazioni di pane e dolci.
Fare in casa il Pandoro è più semplice di quello che pensiate, soprattutto se, come in questo caso, si utilizza il lievito di birra che rende il procedimento più semplice e relativamente veloce. Se ripenso a quando provai a fare il Panettone con il Lievito Madre mi vengono ancora gli incubi: mi svegliavo a ogni ora della notte per controllare la lievitazione, pregando che non diventasse acido.
Il Pandoro delle Sorelle Simili prevede tre impasti e una sfogliatura, proprio come si fa per i Croissant. Questo è, secondo me, il punto più critico dell’intero processo: è la chiave per ottenere un prodotto soffice, ma anche il passaggio che, se mal eseguito, potrebbe precludere l’intera riuscita del dolce. Per aiutarvi, ho incluso nella ricetta delle foto passo passo, di modo che sbagliare sia pressochè impossibile.
Se poi ci prendere gusto, non perdtevi la ricetta dei Croissant e dei Pain au Chocolat.
La ricetta è pensata per uno stampo da Pandoro da 1kg, come questo. In caso ne abbiate uno più piccolo, sugli 800g tipo questo, basterà riproporzionare la ricetta riducendo tutti gli ingredienti del 20%. Assolutamente banditi gli stampi da Pandoro in Silicone perchè non resistono alla forza del lievito e non vi permettono di ottenere una forma perfetta.
L’unica modifica personale che ho apportato alla ricetta del Pandoro delle Sorelle Simili riguarda la quantità di zucchero: l’ho aumentata di 50g, perchè a mio gusto era davvero troppo poco dolce, anche con la classica abbondante spolverata di zucchero a velo.
La prima volta che ho provato a fare il Pandoro delle Sorelle Simili mi ero limitata a imburrare lo stampo. Il dolce si è staccato tranquillamente, ma l’ho trovato un po’ pallido. Poi, non mi ricordo dove, ho letto che consigliavano non solo di imburrare lo stampo, ma di passarci anche dello zucchero semolato. Seguendo questa tecnica il Pandoro assume un bel colore dorato e la superficie tende leggermente a caramellarsi: scegliete voi l’opzione che preferite in base al risultato che volete ottenere.
Iniziando ad impastare il Pandoro alle 9.30 di mattina, lievitazione permettendo, andrete ad infornarlo alle 21 di sera circa. Se non avete voglia di mettervi a cucinarlo di sera, potete metterlo in frigorifero a metà dell’ultima lievitazione. La mattina seguente, lo lascerete lievitare a temperatura ambiente fino a che non avrà raggiunto il bordo dello stampo e per le 12 circa lo infornerete.
Per fare il Pandoro delle Sorelle Simili non è necessaria la planetaria. Se ce l’avete, ben venga altrimenti potete tranquillamente impastarlo a mano, come facevo io fino a qualche anno fa.
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Creeremo una bellissima gallery da leccarsi i baffi!
Pronti per impastare il vostro Pandoro delle Sorelle Simili?
Pandoro delle Sorelle Simili, con Lievito di Birra
Print RecipeIngredients
- Per il Lievitino
- 60 g di Acqua tiepida
- 50 g di Farina Manitoba
- 15 g di Lievito di Birra
- 10 g di Zucchero Semolato
- 1 Tuorlo
- Per il Primo Impasto
- Lievitino
- 200 g di Farina Forte
- 1 Uovo intero
- 30 g di Burro
- 25 g di Zucchero
- 3 g di Lievito di Birra
- 2 cucchiai di acqua
- Per il Secondo Impasto
- 1° Impasto
- 200 g di Farina Forte
- 2 Uova intere
- 100 g di Zucchero Semolato (io 150 g)
- 1 pizzico di Sale
- Aroma di Vaniglia
- Per la Sfogliatura
- 140 g di Burro morbido (tiratelo fuori dal frigo già al primo impasto)
Instructions
Per il Lievitino: In una ciotola, sciogliete il lievito di birra con l'acqua tiepida. Aggiungete lo zucchero semolato, il tuorlo e, per ultima la farina. Amalgamate gli ingredienti con un cucchiaio o con una frusta da cucina.
Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio. Ci vorrà circa un'oretta.
Per il Primo Impasto: Trasferite il lievitino in una ciotola capiente o nella vasca della planetaria. Sciogliete i 3g di lievito di birra nei due cucchiai d'acqua e versateli sopra al lievitino. Aggiungete la farina e lo zucchero e iniziate ad amalgamare gli ingredienti. Unite l'uovo. Quando l'impasto sarà compatto, unite anche i 30g di burro morbido. Impastare fino ad incordatura.
Coprire con pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppio. Ci vorrà circa 1h-1.30h.
Per il Secondo Impasto: Aggiungete farina e zucchero al primo impasto. Unite le uova intere e il sale. Impastare fino ad incordatura, per 10/15 minuti. E' normale che il risultato finale tenda ad essere un po' appicicoso, non temete. L'importante è che si formi la maglia glutinica.
Coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare fino al raddoppio, circa 1h30-2h.
A questo punto, le Sorelle Simili consigliano di mettere l'impasto in frigorifero per una quarantina di minuti prima di procedere alla sfogliatura. Io ho sempre omesso questo passaggio perchè ho trovato l'impasto lavorabile, ma lascio a voi la scelta sul da farsi.
Una volta che il secondo impasto ha raddoppiato il suo volume, trasferitelo su di un piano da lavoro infarinato e, con un mattarello, dategli una forma quadrata (lato circa 30cm).
Mettete il burro morbido a pezzettoni al centro del quadrato, come nella foto.
Portate i quattro lembi del quadrato al centro, chiudendolo come se fosse una busta. Vedi foto.
Con il mattarello allungate il quadrato fino ad ottenere un rettangolo, dopodichè effettuate una piega a tre. Portate al centro un lembo del rettangolo e copritelo con la restante parte di impasto, facendo attenzione a sovrapporre bene i lembi.
Coprite il panetto così ottenuto con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 30min.
Nel frattempo imburrate lo stampo da pandoro e, se volete, cospargetelo internamente di zucchero semolato.
Trascorso questo lasso di tempo, riprendete l'impasto, allungatelo nel verso dei lembi aperti (le parti "chiuse" dell'impasto dovranno sempre restare laterali) ed effettuate una nuova piega a tre. Riposo di 30 min in frigorifero e procedete con un ulteriore piega a tre.
A questo punto, dopo la terza piega a tre, ungetevi le mani con un po' di burro fuso e portate tutti i lembi del rettangolo verso giù, cercando di ottenere una palla. Pirlate e chiudete bene l'impasto facendo attenzione a non strapparlo. Vedi foto.
Mettete la parte liscia a contatto con lo stampo (sarà la cima del pandoro), copritelo con pellicola trasparente e lasciate lievitare fino a che l'impasto non avrà raggiunto la sommità dello stampo. Questa operazione richiederà dalle 5 alle 6 ore.
In alternativa lasciate lievitare l'impasto a temperatura ambiente per 3 orette e trasferirlo in frigorifero. La mattina seguente lo toglierete dal frigorifero e lo lascerete nuovamente lievitare a temperatura ambiente prima di infornarlo.
Una volta che il pandoro è ben lievitato, infornatelo a 170°C per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 160°C e proseguite la cottura per altri 35/38 minuti.
Dopo 20 minuti, se vedete che il pandoro comincia a scurirsi troppo, copritelo con della carta stagnola.
Il pandoro sarà pronto quando il cuore avrà raggiunto i 90°C di temperatura.
Sformate e lasciate raffreddare completamente prima di tagliare e servire.
Notes
Iniziando ad impastare il Pandoro alle 9.30 di mattina, lievitazione permettendo, andrete ad infornarlo alle 21 di sera circa. Se non avete voglia di mettervi a cucinarlo di sera, potete metterlo in frigorifero a metà dell'ultima lievitazione.
La mattina seguente, lo lascerete lievitare a temperatura ambiente fino a che non avrà raggiunto il bordo dello stampo e per le 12 circa lo infornerete.
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