Croissant sfogliati

Cosa c’è di meglio che cominciare la giornata con un croissant caldo appena sfornato?

La ricetta che vi propongo oggi è proprio quella dei croissant sfogliati, nella versione di Luca Montersino.
Era la prima volta che provavo a realizzarli, ho sempre pensato fosse un processo troppo lungo e per questo ho sempre lasciato stare… Ora, a posteriori, mi devo ricredere: sèle pieghe richiedono un po’ di tempo… ma il risultato ripaga tutta l’attesa!
Con questo stesso impasto potete realizzare diverse altre ricette a base di pasta brioche sfogliata, come i saccottini o pain au chocolat o le chioccioline, delle girelle farcite con crema pasticciera ed uvetta sultanina.

113 gr di acqua
250 gr di farina manitoba
35 gr di lievito di birra

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Per l’impasto

500 gr di farina 00
150 gr di zucchero semolato
20 gr di miele o malto
75 gr di burro
225 gr di uova (circa 4)
150 gr di latte intero fresco
15 gr di sale
1 bustina di vanillina

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Per le pieghe

375 gr di burro (3 panetti da 125 gr l’uno)

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Per spennellare i croissant

1 tuorlo d’uovo
Panna fresca o latte qb.

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Procedimento

1. Per il lievitino, sbricioliamo il lievito di birra direttamente nella farina, aggiungiamo l’acqua e impastiamo brevemente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
2. Formiamo un palla e immergiamo il lievitino in una ciotola con dell’acqua tiepida: quando verrà a galla, dopo circa 10 minuti, sarà pronto per essere impastato con gli altri ingredienti.
3. Per l’impasto, mettiamo nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, la vanillina e cominciamo ad impastare con il gancio aggiungendo, nell’ordine: il miele, le uova una per volta, il lievitino strizzato dall’acqua in eccesso e spezzettato con le mani e gradualmente il latte.
4. Lasciamo incordare l’impasto per almeno 10 minuti, fino a che non si staccherà dalle pareti.
5. A quel punto, aggiungiamo anche i 75 gr di burro ammorbidito e il sale.

 Consiglio: se il vostro impasto si presenta troppo molle, aggiungete lentamente della farina, fino ad ottenere la consistenza desiderata.

6. Prendiamo ora il nostro impasto, avvolgiamolo nella pellicola trasparente e mettiamolo a riposare in frigorifero per almeno due ore.
7. 15 minuti prima di estrarre dal frigo la pasta brioche, prendiamo i tre panetti di burro da 125 gr l’uno e inseriamoli tra due fogli di carta da forno. Con l’aiuto di una mattarello stendiamoli fino ad ottenere un rettangolo dalla consistenza della plastilina, che non sia troppo sottile.

8. Prendiamo la pasta brioche e con il mattarello stendiamola in modo da ottenere un rettangolo dello spessore di 2cm circa.
9. Mettiamo al centro del nostro rettangolo di pasta brioche il panetto di burro e cominciamo le pieghe. Prendiamo il lato superiore della pasta e portiamo al centro, facciamo lo stesso con il lato inferiore facendo attenzione a non sovrapporre questi due lembi: sostanzialmente si tratta di richiudere la pasta sopra al burro. Pieghiamo poi a metà l’impasto, ottenendo così tre pieghe.

10. Avvolgiamo l’impasto nella pellicola trasparente e lasciamo riposare per mezz’ora. Dopodichè stendiamo nuovamente la pasta con il mattarello e rifacciamo le pieghe: portiamo il lato superiore al centro della pasta e ripieghiamo il tutto a metà .
Questa operazione alternata di riposo e pieghe andrà ripetuta ancora per una volta.

11. Dopo l’ultima operazione di pieghe, possiamo dare vita ai nostri croissant.

Prendiamo la pasta e stendiamola con il matterello. Per formare i croissant ritagliamo delle strisce rettangolari e da esse ricaviamo dei triangolini allungati.
Partendo dal lato più lungo, avvolgiamoli su sè stessi e avremmo ottenuto i nostri croissant!

 Consiglio: se volere che i vostri croissant siano ripieni di marmellata, crema pasticcera o nutella, mettete un po’ di ripieno sul triangolino di pasta e solo dopo avvolgetelo su sè stesso per ottenere il croissant.

10. Una volta ottenuti i nostri croissant, adagiamoli su una teglia da forno e lasciamoli lievitare in forno tiepido (26°-27°) fino al raddoppio del loro volume.
11. Spennelliamoli in superficie con un mix di panna e tuorlo d’uovo e inforniamoli a 190°-200° per 14 minuti circa.