Quando sei la pasticciera di casa e arriva il giorno del tuo compleanno, non puoi che essere tu la persona incaricata a preparare la Torta con la quale festeggiare. O, nel mio caso, le Torte. Sì, avete letto bene: quest’anno ho voluto esagerare e ieri, 13 Dicembre, le candeline le ho soffiate due volte su due dolci diversi... O meglio, su due versioni di una stessa torta, la Foresta Nera.
Oltre alla versione classica, di cui ho pubblicato la ricetta qualche tempo fa qui sul blog, ho voluto provare a realizzare una variante moderna sostituendo la crema pasticcera al cioccolato con una più delicata Bavarese al Cioccolato.
L’appellativo moderna non è legato all’innovazione, quanto alla categoria cui questa torta appartiene: per pasticceria moderna, infatti, si intendono tutti quei dolci con una stratificazione ben definita, diverse lavorazioni e numerosi passaggi in abbattitore… Un po’ come le Torte della Prova Tecnica di BakeOff, per capirci.
Detto questo, non lasciatevi spaventare: ho semplificato al massimo i passaggi per la realizzazione della mia versione della Torta Foresta Nera Moderna, in modo che potesse essere davvero alla portata di tutti… È per questo motivo ho preferito non glassarla e decorarla con ciuffi di panna montata, scaglie di cioccolato fondente e amarene sciroppate.
Per dare un tocco in più alla Foresta Nera Moderna ho utilizzato un trucco che ho imparato in pasticceria: spennellare il fondo di pan di spagna con del cioccolato fondente fuso! Questo semplice passaggio dona una leggera croccantezza al dolce, ma soprattutto permette di spostare le fette con più facilità una volta tagliate senza il rischio che il fondo si attacchi al vassoio o al piatto da portata. Geniale, no?
Per preparare la Torta Foresta Nera Moderna ho utilizzato un quadro d’acciaio per pasticceria con lato 18cm, in alternativa potete usare un anello del diametro di 20cm. La classica tortiera a cerniera non è molto consigliata per preparazioni di questo genere in quando non vi consente di sformare la torta senza rovinarla.
Se provate questa o altre ricette presenti sul blog, scattate una foto al vostro dolce e condividetelo su Instagram usando l’hashtag #passamilaricetta e taggando il mio profilo, @passamilaricetta!
Creeremo una bellissima gallery da leccarsi i baffi!
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Torta Foresta Nera Moderna, proviamo a prepararla insieme?
Torta Foresta Nera Moderna
Print RecipeIngredients
- Per il Pan di Spagna
- 125 g di Uova Intere
- 85 g di Zucchero Semolato
- 75 g di Farina 00
- 15 g di Cacao Amaro in Polvere
- 1 Cucchiaino di Estratto di Vaniglia
- Per la Crema Inglese
- 85 g di Latte Intero
- 85 g di Panna Fresca
- 2 Tuorli
- 16 g di Zucchero Semolato
- Per la Bavarese al Cioccolato Fondente
- Crema Inglese (ottenuta con la dose precedente)
- 120 g di Cioccolato Fondente
- 3 g di Gelatina in Fogli (1 foglio e 1/2)
- 250 g di Panna Semimontata
- Per lo Sciroppo Base per la Bagna
- 90 g di Acqua
- 165 g di Zucchero
- Per la Bagna
- 250 g di Sciroppo
- 50 g di Acqua
- 75 g di Rum o Maraschino
- Per la Farcitura
- Circa 30/40 Amarene Sciroppate
- Per la Decorazione
- 200 ml di Panna Fresca da Montare
- Amarene Sciroppate
- Cioccolato Fondente
Instructions
Per il Pan di Spagna: Togliete le uova dal frigo almeno un'ora di prima di usarle, affinchè non siano troppo fredde.
Pesate la farina e il cacao, setacciateli e metteteli da parte.
Nella vasca della planetaria o in una semplice ciotola, unite le uova allo zucchero e alla vaniglia. Montate con la frusta elettrica per almeno 12-15 minuti, fino a renderli chiari e spumosi. La montata di uova sarà pronta quando un piccolo disegno fatto sulla sua superficie non affonderà, ma rimarrà visibile per qualche secondo.
Unire alla montata di uova il cacao e la farina in tre momenti, usando una leccapentole. Fate movimenti dall'alto verso il basso, cercando di non smontare il composto e assicurandovi che non restino grumi di farina.
Versate l'impasto in un quadro d'acciaio di lato 18cm.
Infornate in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.
Per lo Sciroppo: Unite l'acqua allo zucchero e cuocete fino a che quest'ultimo non si sarà sciolto completamente.
Per la Bagna al Maraschino o Rum: Miscelate sciroppo, maraschino/rum e acqua. Se volete togliere la parte alcolica, fate bollire la bagna per qualche minuto. Lasciate raffreddare, avvolgete nella pellicola e conservate in frigorifero.
Per la Crema Inglese: Separate gli albumi dai tuorli e mettete quest'ultimi in una ciotola adatta alla cottura al microonde. Aggiungete lo zucchero, l'estratto di vaniglia e mescolate con una frusta. Unite la panna e il latte.
Cuocete al microonde ad intervalli di circa 40 secondi l'uno o fino a che la crema inglese non avrà raggiunto la temperatura di 83°C: la crema si ispessirà un po', ma avrà comunque un consistenza liquida.
Per la Bavarese: Tagliate la gelatina in fogli a pezzetti e lasciatela reidratare in 15g di acqua.
Unitela alla bavarese calda, mescolate e aggiungete anche il cioccolato fondente tagliato a pezzetti.
Miscelate fino a che non si sarà sciolto completamente, dopodichè aspettate che il composto raggiunga la temperatura di 30°C, lasciando riposare per un decina di minuti.
Semimontate la panna (dovrà essere spumosa, ma non ferma come se fosse a neve) e, una volta che la crema inglese avrà aggiunto la temperatura desiderata, unitela con movimenti dall'alto verso il basso.
Assemblaggio: Foderate il fondo del quadro o dell'anello di acciaio con della pellicola trasparente e appoggiatelo su di un vassoio o di una teglia che possa andare in freezer. Rivestite i bordi con l'acetato.
Ricavate due strati dal Pan di Spagna.
Prendete uno strato di Pan di Spagna e sistematelo sul fondo dell'anello, a contatto con la pellicola.
Inzuppatelo con la bagna aiutandovi con un pennello e versate tutta la bavarese al cioccolato fondente.
Inserite nella bavarese le amarene (io ho fatto 6 file da 6 amarene ciascuna).
Coprite con il secondo strato di pan di spagna e inzuppate anch'esso con la bagna.Esercitate una leggera pressione con le mani per farlo aderire bene e per livellare la torta.
Coprite con ulteriore pellicola trasparente e trasferite in congelatore per tutta la notte.
Il giorno seguente, togliete la torta dal congelatore e spennellate con del cioccolato fuso la parte di pan di spagna che diventerà il fondo della torta e aspettate qualche minuto affichè si solidifichi.
Sformate la torta congelata dallo stampo (se necessario, potete scaldare leggermente i bordi con il phon). Se una volta sformata ci dovesse essere qualche imperfezione ai lati, rifilatela con un coltello.
Trasferite la torta su di un vassoio da portata, decoratela con la panna montata, le amarene e riccioli di cioccolato fondente.
Conservate in frigorifero, aspettando che si sia completamente scongelata prima di passare all'assaggio (circa 6/8 ore).
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